Le Texas: cuisine et gastronomie (partie 6)

Pecan pie maison
Les desserts texans 
« Like Texas’ topography, our desserts aren’t easy to stereotype » Sweet on Texas, D. Gee
Tous les expats français te le diront, la chose dont on rêve tous après de longs mois en Amérique, c’est une belle devanture de pâtisserie française. On découvre avec gourmandise et envie les jolis éclairs, tartes et macarons sur Instagram de tous les expats rentrés en France avant nous. C’est généralement une débauche de fruits, de chocolats et d’arômes voluptueux qui nous font de l’oeil. 
Ça ne veut pas dire qu’il n’y a pas de desserts en Amérique, au contraire. C’est plutôt que les Américains ont la fâcheuse tendance à manger beaucoup trop sucré, à utiliser d’inquiétants colorants multicolores et des ingrédients interdits par la Convention de Genève.  Du coup, selon où tu vis, tu n’as plus qu’à utiliser tes petites mains agiles avec pouces opposables et à te lancer dans ta cuisine Ikea comme Lady Gaga dans le Super Bowl, sans filet.
Malgré tout notre amour -et notre sectarisme- pour l’incomparable savoir-faire français, on a découvert des desserts texans qui nous flattent les yeux et le palais. 
La Pecan Pie

La première fois que mon regard a croisé cette tarte dans un magasin, j’ai pensé que ça avait l’air horriblement lourd, sec et écoeurant. Et puis, on a fini par goûter pour ne pas rester sur des préjugés bêtes. La pecan pie, ça peut être delicieux mais si on utilise les bons ingrédients.
Pour ma part, j’achète des pécans du Texas. Je suis très chauvine et puis si tu me lis attentivement tu sais que j’ai vu une plantation de pacaniers dans l’Ouest et j’aime à penser que je retrouve les fruits de ces beaux arbres dans mon assiette!
Et au lieu d’utiliser du « high fructose corn syrup » (communément appelé cyanure dans ma cuisine) j’utilise du Golden Syrup, et ça change tout.  
Lors de ma première tentative, j’ai utilisé la pâte recommandée par la recette, c’était une erreur. La prochaine fois, j’utiliserai ma recette de pâte sablée, et puis ça m’évitera de me poser la question que tout français qui a tenté la pâtisserie américaine a du se poser un jour: « c’est quoi du « shortener » et par quoi le remplacer (sous-entendu encore un nom barbare pour un produit qui l’est tout autant)
Le résultat est plutôt pas mal si tu veux mon avis. Je suis perfectionniste et généralement mes écrits laborieux comme mes chouquettes dégonflées suivent le même chemin, la poubelle. Cette fois-ci, mon test a été concluant. Je raccourcirai la cuisson de quelques minutes pour atteindre une couleur plus dorée qu’ambrée, mais le goût et la texture étaient définitivement agréables et satisfaisants. 
Une autre gourmandise que nous ne nous lassons pas de grignoter et de faire goûter autour de nous:
Honey roasted pecans 


Des pécans rôties au miel
Avant de quitter la France, j’avais décidé de me cultiver un peu pour mieux connaitre l’état où j’allais arriver. Je me suis donc retrouvée avec un exemplaire de « Texas » de J. Michener entre les mains. Un superbe roman retraçant l’histoire du Texas à travers le destin de héros réels et fictifs. Je ne peux que te conseiller de lire cet excellent roman, même si tu ne poses jamais un pied au Texas. 
C’est en parcourant ses pages que je suis tombée sur un passage en particulier. L’un des protagonistes qui a quitté le Tennessee pour tenter sa chance dans le Texas de 1823, découvre à l’automne ce qui ressemble à des noix sur le sol. Sa femme les fait sécher près du feu et les prépare de 3 façons différentes pour les vendre aux voyageurs de passage: « grillées, avec une pincée de sel ou enrobées de miel ».
 « Quand des voyageurs s’arrêtaient, ils se gavaient de noix […] tout en jouant aux cartes, et quand elle les servait au miel, ils se seraient battus pour en avoir davantage. Ces noix pouvaient fournir un des aliments les plus complets du monde ». 

Une partie de la récolte des pécans 2016

Les pécans sont vendus dans les supermarchés mais on prend un grand plaisir à les ramasser sous des arbres immenses à l’automne. Les plus belles sont dodues et tigrées et certaines sont encore dans leur coque quand on les ramasse. 
La dernière recette que je vais évoquer m’est particulièrement chère. C’est la première que mon fils a réalisée, elle n’est pas compliquée et les ingrédients sont simples. Ce gâteau est très populaire au Texas et est en vente à longueur d’années dans les rayons pâtisserie du supermarché où je me sers. 
Texas sheet cake

Texas sheet cake 
Ce gâteau est réalisé à base de popopopop, de poudre de cacao non sucrée et de cannelle. Si tu t’appliques, c’est d’la bombe, bébé, et si tu n’aimes pas, laisse pas trainer ton fils dans la cuisine: trois sticks de beurre dans le gâteau, du sucre en abondance et du buttermilk. T’es horrifié? Moi aussi. Et mon fils adore ça au point d’apprendre à cuisiner. Ça y est, il a le Texas dans la peau!
Je me doute que l’on puisse se sentir découragé par les conversions que demande le système américain. Mais tel le lapin qui sort du chapeau, j’ai l’outil imparable pour toi: « Le Guide de Survie Alimentaire aux Etats Unis » d’Estelle Tracy. Et ainsi, les ingrédients, les ustensiles et les conversions n’auront plus de secret pour toi vu qu’Estelle s’est dévouée pour tout rassembler dans son guide.
Tu n’as plus qu’à laisser tes talents culinaires s’exprimer!

Voici donc la recette de la garniture de la pécan pie. Pour la pâte, je compte sur toi, imbattable pâtissier(e) français(e). 

Pour un plat à tarte de 30cm de diamètre.
70g de beurre 
1 cup de Golden syrup (Lyle’s Golden syrup)
1 cup de sucre brun: de la vergeoise se rapprochera de la consistance de ce sucre américain.
1/2 cuillère à café de sel
3 oeufs battus
2 1/2 cuillères à soupe de rhum ou de bourbon (j’en ai mis moins pour ne pas agresser les papilles de ma progéniture)
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1/2 cup de pécans en morceaux, 1 cup de pécans entières.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter le sirop, sucre et sel. Remuer puis quand la texture est homogène, laisser refroidir et enfin ajouter les oeufs, le rhum et la vanille. Battre 10 minutes, jusqu’à ce le mélange soit plus léger. Ajouter les pécans, remuer. 
Verser le mélange sur la pâte. Arranger les pécans entières sur le dessus. Faire cuire 50 minutes d’après la recette à 190C. J’ai arrêté la mienne au bout de 40 minutes et j’aurais du l’arrêter plus tôt. 

Recette de Robb Walsh extraite de « Texas eats »




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